Рефераты. Коллекция рефератов


  Пример: Управление бизнесом
Я ищу:


Реферат: "Патерсон": от буханки хлеба - к запеченному поросенку

Цех по производству полуфабрикатов в универсаме - на эту тему в нашем журнале публиковалось уже много статей. Но все они были скорее теоретические, без ярких примеров. В Петербурге не слишком много торговых точек, в которых уделяют повышенное внимание полуфабрикатам собственного изготовления. У нас это - дело будущего, а в Москве, в сети универсамов "Патерсон", подобные продукты составляют более 15% доходов предприятия. Сергей ЛЕГОСТАЕВ, директор производства этой торговой компании, рассказывает:

- Мы открыли наш первый магазин в апреле 1998 года в "спальном" районе Москвы - Жулебино. Тогда у нас не было опыта ни собственного производства, ни в торговле. Тем не менее, мы решили открыть в первом же объекте пекарню, мясной, салатный и даже кондитерский цеха. Ассортимент полуфабрикатов, изготовляемых там, не выглядел особенно разнообразным: все в традициях советской кулинарии - "оливье", "селедка под шубой"... Нашим "коньком" изначально были мини-пекарни. Ни для кого не секрет, что в условиях магазина выпекать заводской хлеб невозможно - это другая технология, другое качество. Люди же привыкли к вкусу продукции хлебозаводов, поэтому требовалось найти решение, которое изменило бы их предпочтения. Мы закупили импортное оборудование для пекарни и расширили ассортимент хлебобулочных изделий настолько, чтобы покупатель не мог найти ничего похожего ни в киоске, ни в булочной. Сегодня "Патерсон" выпекает 80 различных видов этой продукции. Я не буду утверждать, что каждую минуту в каждом магазине все они присутствуют, но 50 сортов хлеба, булки и сдобы точно есть.

- Сергей Леонидович, как вы управляете ассортиментом?

- Для каждого производства мы ввели понятие "ассортимент-минимум". Это те блюда и продукты, которые должны быть на прилавке всегда. Например, в кулинарии (сюда относятся мясные и салатные цеха) насчитывается 100 обязательных позиций, а всего их - более 200. Утром базовое количество может быть меньшим, но к 12-13 часам весь ассортимент-минимум уже - в наличии. За этим мы строго следим.

- Как вы относитесь к идее отправлять на переработку в цех полуфабрикатов продукты, у которых истекает срок хранения?

- Мы уже наступили на эти грабли, поэтому решили навсегда отказаться от этой мысли. Хочу предостеречь всех, кто собирается заняться пищевым производством на базе магазина - не используйте залежалые, даже немного потерявшие вид продукты. Это моментально отражается на вкусе, цвете и сроке хранения, например, салата. Подумайте: полуфабрикаты покупают состоятельные, требовательные люди, у которых нет времени делать их на своей кухне. Человек приходит в престижный магазин и платит большие деньги за хорошо приготовленный, свежий и вкусный продукт. Не надо экономить на таком покупателе и скармливать ему что попало. В нашей сети идет жесткая борьба за качество. Если кто-то из персонала халтурит, его увольняют.

- Дает ли такая жесткая политика экономический эффект?

- Конечно! В самом начале работы полуфабрикатных цехов и пекарен в новом магазине доход от их продукции составляет не менее 10% всего объема продаж. И этот показатель постепенно растет. Через несколько месяцев после открытия точки он, как правило, достигает 15%. Из них 4,5 - 5% составляет хлеб, 8% - мясо и салаты, 2% - кондитерские изделия. Иногда, в зависимости от сезона, это соотношение меняется. Скажем, летом покупают гораздо меньше хлеба и выпечки, зато потребляют больше салатов и продуктов высокой степени готовности, зимой и в праздники популярностью пользуются кондитерские изделия. Но общая цифра остается на уровне 1/6 от всех продаж.

Рост продаж с 10% до 15% с момента открытия магазина легко объясним: люди, начиная ходить в "Патерсон", сначала берут хлеб. За этот продукт легко заплатить и интересно попробовать. Отдать большие деньги за салат или мясной полуфабрикат почти никто сразу не решается. Но, оценив вкус недорогих изделий, люди начинают активнее покупать кулинарию, и постепенно ее доля превышает часть покупок хлеба и кондитерских изделий.

Еще одно наблюдение: через несколько месяцев после открытия магазина мы уже можем делать выводы о предпочтениях покупателей в том или ином районе. У нас есть стандартный минимум, но для каждого района дополнительно делается ряд особых продуктов, которые пользуются спросом именно там. Скажем, в одном месте поблизости от магазина построено несколько общежитий для иностранных студентов престижных вузов, и на ура расходятся блюда этнической - корейской, арабской - кухни. В другом месте много офисов: там большей популярностью пользуется европейская кухня и диетическая еда вроде пророщенной сои. Делать прогнозы на таком тонком уровне заранее мы не в состоянии, и картина потребления вырисовывается только после начала работы.

- Сергей Леонидович, в вашей сети при каждом магазине есть свои цеха по производству кулинарии и выпечки?

- Не совсем так. Малый мясной цех есть в каждой торговой точке. Мы работаем с разделанным охлажденным мясом. Развозить полуфабрикаты из него по нескольким магазинам было бы неразумно и опасно с точки зрения санитарии.

Салатные цеха есть только в нескольких магазинах. Конечно, нам хотелось бы иметь их везде, но Госсанэпиднадзор очень придирчиво относится к производству этого продукта: привести каждое наше помещение в соответствие их требованиям невозможно (они довольно жесткие по части площади, подведения коммуникаций и пр.). Идея централизованного цеха у нас тоже не прижилась - во время перевозки салаты, как и мясо, сильно теряют в качестве. Многие спасают ситуацию, используя консерванты, но для "Патерсон" это неприемлемо. Поэтому из магазинов, где цеха есть, салаты очень небольшими партиями доставляются в соседние точки. На них указан срок хранения, и он очень короткий - всего 12 часов.

Наши пекарни сразу были оснащены дорогим импортным оборудованием. (Мы решили не экспериментировать с отечественным - оно не обеспечивает должного качества. Но я хочу предостеречь коллег от иллюзий: не надо думать, что итальянская или французская элитная техника гарантирует отсутствие проблем. Мы постоянно испытываем сложности с ее обслуживанием.) Пекарня есть в каждом магазине, причем стена, которая отделяет ее от торгового зала, везде частично застеклена. Посетитель видит, как печется хлеб, чувствует его запах, и сразу настраивается на покупку. (Любопытно: когда печь выключена, а свежеиспеченный хлеб просто выложен в зале, люди берут его не так хорошо, как в то время, когда они могут наблюдать за процессом изготовления)

Кондитерский цех в "Патерсон" - один на всю сеть, при магазине в Жулебино. Из него продукция доставляется во все торговые точки. Сейчас это направление стало развиваться, мощностей уже не хватает, и мы серьезно думаем над тем, чтобы открыть более серьезное кондитерское производство - в отдельном здании.

- Сергей Леонидович, а торговых залах сети стоит какое-нибудь тепловое оборудование?

- Да, везде используются грили. Чтобы приобрести эти печи, не понадобились большие вложения. Просто мы заметили, что люди любят покупать горячую курицу, чтобы дома не надо было даже разогревать ее. В грилях у нас готовится целый спектр продуктов, и все они расходятся, поскольку покупатель видит процесс приготовления еды.

Вообще, наглядность - сильное средство. В залах нескольких новых супермаркетов мы, одними из первых в Москве, поставили новинку: горячие столы, на которых предлагается кулинарная продукция, уже готовая к употреблению. Это дорогое оборудование, и мы ждали от него высокой отдачи. Но в первое время нам пришлось пережить шок: люди вообще не могли понять, что это такое. Они ходили кругами, спрашивали: "Почему у вас прилавок горячий?", удивлялись, что от него идет пар. Продавцам пришлось долго объяснять, что это те же полуфабрикаты, но уже доведенные до готовности - их можно купить и сразу съесть. Через несколько месяцев покупатели привыкли к экзотике, и мы с удовольствием констатировали, что готовое мясо, рыбу и птицу начали активно покупать. Обычно это сложные изделия, на которые дома никто не хочет тратить время - мясные рулеты, фаршированная рыба и прочее. Но есть там и более простая еда: плов, картофель, овощное рагу...

Возле горячих столов пока нет мест, где можно съедать все купленное, но мы, возможно, к этому придем.